Franskmennene har alltid vært gode på å snu det vi anser de mest frastøtende deler av et dyr i hva den franske vurdere delikatesser. Utlendinger vanligvis finne disse rettene ganske vanskelig å svelge. Men hvis du er eventyrlysten, bør du prøve disse en gang. Og hvem vet? Du kan bli en stor fan.
andouille
ANDOUILLE er en pølse laget fra tarmen og mage av pluggen. Noen ganger er det tillegg: nakke, bryst, hode eller hjerte, alt pakket inn i en svart hud. To regioner hevder å gjøre den autentiske ANDOUILLE, røkt og spises kaldt: Normandy ( ANDOUILLE de Vire ) og Bretagne ( ANDOUILLE de Guémené ).
Ikke forveksle ANDOUILLE med Toulouse pølse som er sterkere enn en vanlig pølse. Det er solgt av vekt, slik at du bare spørre hvor mye du trenger og slakter skreller den av den massive spiral du ser på disken.
andouillette
Pølse laget av svinekjøtt tarmen ( chaudins ) ofte med svinekjøtt mage (spesielt i Troyes, Champagne, bedre kjent for sitt utløp shopping) og i Burgundy med kalve mesenteriet, et stykke av bukhinne som forener en del av tynntarmen til bakveggen av magen i en hud. Rouen kommer opp med en tørrere versjon laget av gris tarmer. Andouillette er tradisjonelt servert med sennep og potetpuré. Du finner dem på de fleste bistro menyer.
Andouillette blir tatt så alvorlig at den har sin egen forening AAAAA (Association Amicale des Amateurs d’Authentiques andouillettes) er en gastronomisk samfunn grunnlagt av Francis Amunategui og 4 andre elskere av delikatessen i begynnelsen av 1970-tallet for å bevare standardene.
Cerveaux / Cervelle
De beste hodene kommer fra lam og sau. Ox hjernen er fastere og sammen med kalv hjerne, er billigere å kjøpe, så disse to er ofte brukt som en fylling for paier. Det ser ganske sjofel i en slakter vindu – en håndfull av det som ser ut som store årer, geléaktige og grå med røde årer som må fjernes før koking.
Vanligvis er de lett dusted med salt og pepper og mel og stekt før du legger sautert hvitløk, persille og sitron. Det kalles Sautéed Cervaux (stekt hjerne) på franske menyer.
Cuisses de Grenouilles
Den tradisjonelle retten av froskelår er døende ut i Frankrike, men du vil se det på gammeldags bistroer over hele landet. Frosker er nå fredet i Frankrike, slik at de kommer fra Asia, hvor de også regnet riktig mat. Hva er ganske ironisk, gitt den typisk britisk reaksjon på dem, er at nye arkeologiske bevis oppdaget i Wiltshire viser en frosk kokt i Storbritannia mer enn 10.000 år siden. Den første referansen i Frankrike er i en kokebok av 18 th århundre.
De smaker heller som kylling og er vanligvis krydret, drysset med mel og sautert.
gésiers
Gésiers eller giblets, kommer fra ulike deler av kyllinger, kalkuner, ender og gjess. Ordet gésiers brukes løst og kan referere bare til kråsen, den tykkveggede del av et fugle mage som sliper ned grus og små steiner. Men gésiers kan også inkludere hjerte, lever og nyrer pluss eksterne giblets, hode, nakke, vingetippene og føtter. Du kan kjøpe eksterne giblets fra større fugler separat på slakter å gjøre pot-au-feu og stuinger.
Gésiers er tilberedt på ulike måter. De forekommer ofte på menyer som salater så se opp for slike som salade de gésiers de volaille som vil ha grønne blader, lardons, tomater, egg og geitost lagt til giblets.
Cheval
De kan være med å forsvinne, men du kan fortsatt komme over Boucherie Chevalines eller hest slaktere butikker i Frankrike. Noen hester er fortsatt avlet for kjøtt, som Ardennes og Postier Breton hester. Hestekjøtt ble bare godkjent i Frankrike i 1811. I 1865 en bankett ( Hippophagique , eller hestespisende fest) ble holdt i Paris for å prøve å overtale de fattige til å kjøpe en billig alternativ til biff og svinekjøtt. På menyen inkludert hestekjøttkraft vermicelli, kokt hestekjøtt og kål og rum Bløtkake med hest benmarg. Samme år den første Boucherie Chevaline åpnet i Paris.
Du kan finne hest på menyen, vanligvis som en biff tartar eller som en kokt biff.
Ris
Ris (eller sweetbread) er de kulinariske navnene for thymuskjertelen i halsen og bukspyttkjertel i nærheten av magen hos lam, griser og kalver. De er dynket i salt vann, forvellet avkjølt og deretter stekt, stekt, stekt, kokt, grillet eller kokt på spidd. Du hovedsakelig kommer over dem som ris de veau (kalv sweetbreads) eller RIS d’agneau (lam sweetbreads).
Brissel kan også referere til testiklene (kjent som Rocky Mountain østers eller prærien østers i Amerika), men i Frankrike, de er vanligvis thymus kjertelen. Prøv dem; de er deilig selv om konsistensen er litt for myk for mange mennesker.
escargots
Velkjent og mye elsket, de beste sneglene kommer fra Burgund og er kjekke dyr med en stripete farget skall. De rengjøres i 24 timer i en container uten mat eller vann for å klare sine systemer, deretter fjernet fra sitt skall og stekt i en god aksje, smaksatt med slike som timian, laurbærblad og pepper. De er deretter satt tilbake i sitt skall og stappet à la Bourguignonne (Burgund stil) med smør smaksatt med hvitløk, sjalottløk og persille. Rundt Dijon, kan sennep legges. Nå, de fleste kjøper dem allerede kokt og hermetisert med skjell skille og bare montere dem på tabellen.
De er servert veldig varmt i en skål og spist med fersk fransk brød å suge opp sausen som ærlig, er den viktigste grunnen folk flest bestiller dem. De kan være litt gummiaktig i konsistens og smak av ingenting bortsett fra sausen.
Tete de Veau
Den utbenet kalvehodet er først kokt med krydder og deretter kuttet og servert med saus, enten gribiche som har cornichons, grønnsaker, hvitløk, olje og eddik, sennep og egg, eller ravigote , som er mer som en vinaigrette med tillegg fra noen kokker som egg.
Den ble opprinnelig laget med gris hode, noe som forklarer hvorfor Revolusjons-minded franske fans av fatet spise den 21. januar st , dagen i 1793 da Louis XVI ble henrettet.
Det er definitivt en ervervet smak fatet, men hvis du er med en haug med die-hard republikanerne på denne datoen kan du bare nødt til å bli med.
Tripeau
Dette er magen av okse (biff), kalv og sau, vanligvis selges spesielt forberedt eller renset og ser veldig hvit. Det er tatt fra den første og største rommet i magen. Du kan få det fra en triperie (innmat slakter). Det er en særlig regional rett; best kjent som tripes à la mode de Caen , støttet av Confrérie (brorskap) av Normandie. I Normandie, legger de kalver føtter og koke mye i cider og Calvados og urter, så serverer den med dampede poteter.